Une maison-forte se dressait au XIVe siècle sur cet emplacement. Elle contribuait à la défense du quartier neuf de la Touvière, situé hors de l’enceinte de la ville. Cette demeure est acquise en 1559 par Thomas Jacquerod qui la transmet à ses descendants, les nobles Loys de Bonnevaux. Le nom de Fonbonne n’apparaît que tardivement. A la fin du XVIIIe siècle, William Beckford, un richissime Anglais, loge au château et donne à Evian des fêtes mémorables. Transformé en hôtel vers 1860, le bâtiment connaît plusieurs restaurations. La Ville d’Evian a acquis en 1999 l’ancienne salle à manger, reconvertie en salle d’exposition temporaire. Elle a aménagé plus récemment un herbularius d’inspiration médiévale planté de plantes aromatiques et orné d’une gloriette.